O Que é Emulsificante e Como Deixar Suas Receitas Incríveis!

Hoje você vai aprender o que é emulsificante. Apesar de básico, isso é fundamental para quem trabalha ou pretende trabalhar com confeitaria. O emulsificante é o aditivo alimentício mais utilizado no mundo. Viu como é importante?

Você já deve (assim como eu) ter visto uma fatia de bolo de uma confeitaria e pensado:

“Meu deus, como é eles fazem o bolo ficar tão fofinho e com a massa tão perfeita? O meu sempre fica embatumado.”

Acredite, o emulsificante é o “ingrediente secreto” para fazer massas leves e fofinhas.

Entretanto, os emulsificantes não servem apenas para fazer bolo. Você pode utilizá-los para preparar cremes, sorvetes, pães, tortas, chocolates, etc.

o que é emulsificante

O que é uma emulsão?

Você já deve estar pensando que isso é uma aula de química, né? Não é tão complicado, preste atenção!

Primeiramente, para saber o que é um emulsificante, é importante saber o que uma emulsão significa. Caso contrário, talvez você fique meio perdida.

Uma emulsão nada mais é do que a mistura entre dois líquidos imiscíveis (ou seja, líquidos que não se misturam). Um deles encontra-se na forma de finos glóbulos no seio de outro líquido.

São exemplos de emulsões: manteiga e margarina, maionese, creme de leite, sorvete, café expresso, etc. Além disso, alguns cosméticos também são feitos em emulsões. As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo.

As emulsões são naturalmente instáveis. Ou seja, elas não se formam de maneira espontânea. Para que uma emulsão seja formada é preciso fornecer energia, que pode ser feita com o uso de homogeneizadores, agitadores ou utilizando processos de spray.

É aqui que entra a função dos emulsificantes.

imagem ilustrando a emulsão de óleo e água, mostrando como ficam separados, para ilustrar o que é emulsificante

Exemplo Prático de Emulsão

Vamos deixar as coisas mais claras com um exemplo: a maionese.

Na produção da maionese, quando utilizamos o ovo (constituído de mais de 60% de água), temos a formação de uma emulsão de água e azeite.

Você deve estar pensando: Ué… mas por que a maionese fica tão homogênea e cremosa? Pelo que foi dito anteriormente o azeite deveria ficar separado da água.

Você tem razão. Entretanto, o ovo possui uma molécula chamada de lecitina, que age como um tipo de emulsificante natural. Além da lecitina, na fabricação industrial da maionese também se adiciona mais emulsificante e energia (batendo no liquidificador).

Dessa forma, a maionese fica cremosa e homogênea. Por isso é importante bater maionese no liquidificador, entendeu?

emulsão de maionese cremosa para ilustrar o que é emulsificante

O que é emulsificante?

Os emulsificantes são aditivos alimentícios derivados dos ácidos graxos (obtidos através de óleos e gorduras).

Existem várias famílias de emulsificantes alimentícios, mas os principais são os mono e diglicerídeos.

Quando a água e o óleo são misturados e agitados vigorosamente, uma dispersão de gotículas de óleo na água (e vice-versa) é formada. Quando você para de agitar, as fases começam a se separar. Ou seja, o óleo se separa da água.

No entanto, quando um emulsificante é adicionado a essa mistura, as gotículas permanecem dispersas e uma mistura estável e homogênea é formada. Ou seja, o óleo e a água permanecem misturados, como se fossem um só.

Assim, você pode usar os emulsificantes para manter uma mistura uniforme de um líquido em outro.

Para que serve o emulsificante?

Através da modificação da cristalização das gorduras, o emulsificante vai melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a homogeneidade do seu produto, agregando muita qualidade.

Além disso, na produção de chocolates, o emulsificante evita o aparecimento do fat bloom. Isso significa um defeito que corresponde à recristalização da gordura, deixando umas áreas esbranquiçadas no chocolate.

Além disso, os emulsificantes têm também a função de estabilizantes. Ou seja, eles retêm água, mantendo o produto mais úmido e fresco por mais tempo.

Mas cuidado, todo emulsificante é um estabilizante, mas nem todo estabilizante é um emulsificante.

Vantagens de usar Emulsificante nas suas receitas

Caso você faça receitas para vender, sugiro que comece a usar emulsificante nos preparos. Listamos algumas vantagens que ele traz:

  • As receitas, especialmente bolos, ficam mais firmes e aerados e não necessitam de tantos cuidados para não “afundarem” antes de irem ao forno.
  • O emulsificante proporciona maior volume à massa, o que resulta num produto leve e maior. Ele aumenta em até 30% o rendimento de pães e bolos, através da incorporação de ar à massa.
  • O produto final não resseca tão rápido, já que tende a reter mais água. Isso aumenta a durabilidade e o prazo de validade da receita.
imagem com fatia de bolo bem fofinho para ilustrar o que é emulsificante

Dica importante: a maioria dos emulsificantes que se encontram no mercado servem para aplicação tanto em sorvetes quanto em bolos/pães. Entretanto, existem alguns emulsificantes que são exclusivos para determinados tipos de alimentos, como sorvetes.

Se você usar um emulsificante exclusivo de bolo para fazer um sorvete, o gosto vai ficar horrível. Confira o rótulo do produto!

Emulsificante Caseiro

A lecitina é o principal emulsificante natural. Você pode obter ela através da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. Você vai encontrar com mais facilidade o óleo de soja (que tem 2 a 3% de lecitina).

A gema, como é rica em gordura, acrescenta bolhas de ar à emulsão quando você bate. Você pode utilizá-la em sorvetes e maioneses.

Quanto emulsificante usar?

Para pães, bolos e massas, acrescente 1 colher de sobremesa para cada 300 g de farinha.

Para as receitas líquidas, use em torno de 8 a 10 g por litro. Principalmente receitas que precisam de resfriamento, como sorvete.

O rótulo do emulsificante pode te ajudar nisso também. Cuidado para não errar a mão e teste sempre. Afinal, a prática que leva a perfeição.

Conclusão

Nesse artigo você aprendeu que emulsificante é um aditivo alimentício derivado de gorduras, que serve para deixar as receitas mais fofinhas/cremosas e homogêneas.

Você pode muito bem usar nas suas receitas em casa e tornar suas receitas mais incríveis ainda. Principalmente se você faz doces para vender! Os clientes vão amar a aparência dos produtos.

Conte pra gente: você já usou emulsificante alguma vez? Como foi o resultado?

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Afinal, adoramos saber a sua opinião e fazemos de tudo para melhorar cada vez mais.

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